Doći na Baščaršiju, a ne probati sarajevske ćevape, piše se kao da nisi ni bio u starom dijelu grada. Mada u trenutnim uslovima putovanja nisu moguća, a sebilj na čaršiji nikad nije bio pustiji nego ove godine, vrijedi iskoristiti priliku da se nauči „tajna“ čuvenih sarajevskih ćevapa.
Ćevap je stigao u BiH krajeve kao varijanta turskog kebaba oko 1500 godine. Mada većina nas prvo pomisli na „doner-kebab“, u jednoj varijanti popularan i kao giros, kebab je u prevodu sa turskog „nasjeckano meso“. U početku kod nas ovo jednostavno jelo nije bilo pretjerano poznato i popularno. Koristilo se na izletima i sijelima kada nije bilo mogućnosti za pravljenje drugih jela. Roštilji su se tako raspaljivali na ljetnikovcima i izletištima. Na prostoru Baščaršije bile su popularne aščinice, koje su servirale svježe pripremljena kuhana jela.
foto: bascarsija.info
Međutim, dolaskom druge vlasti na ove prostore, mijenjali su se i običaji ishrane kod stanovništva.
Danas, recept za ćevape je popularan na mnogim područjima, pa su poznati travnički, banjalučki, đulbastije, leskovački itd., ali ističe se sarajevski ćevap, koji zauzima kultno mjesto u kulturi i turizmu stanovnika glavnog grada BiH.
Početkom 20. vijeka tempo života je postao brži a to je doprinijelo popularizaciji jela sa roštilja. Sarajevo nije zaobiđeno roštiljskom euforijom i tako u doba Kraljevine Jugoslavije u ovom gradu niče prva ćevabdžinica. Bila je smještena u vakufskoj radnji, lijevo od ulaza u današnji restoran „Aeroplan" na čaršiji, u blizini slatkog ćošeta. Prilazilo joj se iz ulice Sarači a pripadala je kompleksu Gazi Husrev-begovog imareta. Imala je koncept sličan današnjim prodavnicama brze hrane, nije bilo sjedećih mjesta nego su se ćevapčići prodavali sa pulta, na komad.
foto: Facebook
U početku se popularizacijom ćevapa u Sarajevu, stvorio novi recept koji je odskakao od norme jer je jedan od sastojaka bila jagnjetina po uzoru na Osmanski recept. Vlasnik je na čaršiji bio poznat po nadimku „Čiko", zato što su njegovi ćevapčići preko noći postali omiljena poslastica najmlađih Sarajlija. Zbog blizine pekare, ćevapi su se ubrzo počeli servirati u somunu, te je tako nastala današnja varijanta sarajevskog ćevapa.
Uvidjevši pomamu za ovim jelom, sarajevski ugostitelj Ejub Mrkva je davne 1963. otvorio jednu od prvih ćevabdžinica modernog tipa gdje su gosti mogli sjesti dok jedu. Ona se nalazila prekoputa današnje ćevabdžinice „Mrkva" na Baščaršiji. I poznata porodica Ferhatović se počela baviti ovim zanatom i imali su svoju radnju u neposrednoj blizini tramvajske stanice. Dali su joj ime „Sport" a njihov najpoznatiji potomak Asim Ferhatović. Nije samo bio izvanredan fudbaler, nego je i kao čovjek zračio energijom i krasili su ga maniri, pa ne bi slučajno da dobije nadimak „Hase" što znači „Poseban". Kasnije je popularizovan u pjesmi Zabranjenog Pušenja „Nedelja kao je otišao Hase“.
Upravo će Hase u blizini stare Srpske pravoslavne crkve otvoriti svoju ćevabdžinicu „Devetku", prema broju koji je nosio na dresu. Zahvaljujući njemu ćevapčići su postali regionalni brend i Jugosloveni iz svih republika su dolazili u Sarajevo da bi probali ovaj specijalitet. Hase je čak i sam znao stati za roštilj i praviti ćevape svojim gostima. Danas, pored Mrkve na čaršiji, stoji ćevabdžinica Ferhatović.
foto: Sarajevo destination
A gdje pojesti najbolje ćevape u Sarajevu?
Okusi su subjektivni, najpopularnije ćevabdžinice danas su Željo, Mrkva, Ferhatović i Hodžić. Sve su smještene na pet minuta od sebilja, tako da ne možete pogriješiti slijedeći put kad svratite u Sarajevo. A možda i oborite rekord koji je 2013. godine postavio obućar Zoran Tepavčević, kad je u jednom sjedenju u Sarajevu uspio pojesti 68 ćevapa.